Les recettes essentielles pour débuter le sucre tiré et soufflé
Les recettes essentielles pour débuter le sucre tiré et soufflé
Le travail du sucre artistique — sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé ou encore sucre à ruban — demande à la fois rigueur, précision et connaissance des bases. Avant de se lancer, il est essentiel de comprendre les recettes fondamentales et les différents types de sucre utilisés.
Dans cet article, nous vous présentons les recettes incontournables enseignées en formation pour bien démarrer le sucre artistique.
La recette du sucre tiré
- 1kg de sucre tiré
- 400gr d'eau
- 150gr de glucose
- 12gttes d'acide tartrique
Porter le sucre et l’eau à ébullition
Ajouter le glucose
Cuire à 162-167°C selon votre niveau
Ajouter l’acide tartrique en fin de cuisson
Colorer, couler, satiner
La recette du sucre soufflé
- 1kg de sucre tiré
- 400gr d'eau
- 300gr de glucose
- 6gttes d'acide tartrique
Porter le sucre et l’eau à ébullition
Ajouter le glucose
Cuire à 162-167°C selon votre niveau
Ajouter l’acide tartrique en fin de cuisson
Colorer, couler, satiner
La recette du sucre à ruban
- 1,5kg de sucre tiré
- 475gr d'eau
- 75gr de glucose
- 18gttes d'acide tartrique
Porter le sucre et l’eau à ébullition
Ajouter le glucose
Cuire à 168°C
Ajouter l’acide tartrique en fin de cuisson
Colorer, couler, satiner
La recette de l'isomalt
- QS Isomalt
Mettre un fond d'isomalt dans une casserole
Ajouter de l'isomalt au fur et à mesure de sa fonte
Cuire à 185°C