Notre formateur

1. Mikaël, peux‑tu présenter ton parcours dans les métiers de bouche et ce qui t’a conduit à devenir formateur ?
Depuis le CP, Mikaël Mesrouze a été “piqué” par la passion des métiers de bouche. Lors d’un atelier pâtisserie à l’école, on lui tend une cuillère à lécher… qu’il n’a, symboliquement, jamais lâchée. Il poursuit des études en hôtellerie‑restauration en Normandie jusqu’au BTS Génie culinaire, puis se forme auprès de Meilleurs Ouvriers de France à l’école Lenôtre à Paris, en boulangerie, charcuterie, traiteur, cuisine et pâtisserie. Polyvalent et capable de tout réaliser de A à Z, il se dirige naturellement vers l’activité de traiteur, qu’il développe en parallèle de ses premières interventions en formation. En aidant régulièrement les MOF le soir et le week‑end sur les salons, ceux‑ci le prennent sous leur aile et lui confient progressivement les démonstrations à leur place. Il apprend en formant, et forme en apprenant. Au fil des années, la formation prend une place grandissante dans son agenda, jusqu’à devenir son activité principale depuis plus de 15 ans. Pour lui, la formation est une véritable passion : transmettre, c’est partager, et c’est vouloir que ses élèves deviennent meilleurs que lui.

2. Qu’est‑ce qui distingue ABPG Formations des autres centres de formation dans les métiers de bouche ?
Chez ABPG Formations, on met du cœur à l’ouvrage. L’amélioration continue, la satisfaction des stagiaires et la qualité de l’apprentissage sont au centre de chaque session. Les groupes sont volontairement réduits pour favoriser un meilleur suivi, plus de pratique et un véritable accompagnement individuel. À l’inverse de certaines formations théoriques où l’on s’endort facilement, ici, la philosophie est claire : « Je sais faire, donc je préfère faire faire. » L’objectif n’est pas de montrer, mais de faire pratiquer les stagiaires un maximum, pour qu’ils repartent avec de vrais gestes, des automatismes et des méthodes directement exploitables dans leur entreprise.

3. Tu proposes un large panel de formations : snacking, crêperie, entremets, chocolat, sucre, petits fours… Comment as‑tu développé cette polyvalence ?
Cette polyvalence vient d’abord d’une grande gourmandise et d’une curiosité insatiable. Mikaël aime tout ce qui touche aux métiers de bouche et a toujours voulu découvrir, tester et maîtriser un maximum de choses. Sa passion l’a poussé à se former dans de nombreux domaines : snacking, crêperie, entremets, décors chocolat, travail du sucre, petits fours secs et sucrés, traiteur, pâtisserie… Cette appétence pour la diversité lui permet aujourd’hui de proposer une offre de formations très large, cohérente et adaptée aux besoins réels des artisans.

4. Comment se déroulent concrètement tes formations en présentiel à Ifs, près de Caen ?
Les journées de formation commencent par un accueil convivial autour d’un café, le temps de faire connaissance, d’écouter les attentes de chacun et de poser le cadre. Très vite, tout le monde file au laboratoire : l’essentiel se passe en production. Les formations sont centrées sur la pratique, « de la pratique, rien que de la pratique ». Les stagiaires travaillent, testent, reproduisent, ajustent, posent des questions en temps réel. L’objectif est de profiter au maximum du temps sur place pour acquérir des gestes, des méthodes et des réflexes professionnels.

5. À quels profils s’adressent principalement tes formations ?
Les formations ABPG Formations s’adressent à tous ceux qui souhaitent progresser dans les métiers de bouche : créateurs de projet, personnes en reconversion, artisans en activité, boulangers, pâtissiers, crêpiers, snacks, traiteurs, etc. Les stagiaires viennent de tous horizons, de toutes cultures et de tous âges. Certains se sont installés en France, d’autres à l’international : États‑Unis, Canada, Venezuela, Royaume‑Uni, Norvège, Chine, Vietnam, Maroc, Hawaï et bien d’autres. Comme le résume Mikaël avec humour : « Je n’ai pas fait le tour du monde, mais le monde est passé par ici. »

6. Quelles sont les formations les plus demandées aujourd’hui dans les métiers de bouche ?
Actuellement, les formations les plus demandées sont les formations crêpier et snacking. Elles répondent à une forte demande du marché : restauration rapide de qualité, vente à emporter, concepts de crêperie, food trucks, boulangeries qui souhaitent développer une offre salée rentable et structurée.

7. Comment adaptes‑tu ton enseignement au niveau et aux objectifs de chaque stagiaire ?
Dès le début de la formation, chaque stagiaire exprime ses objectifs. Mikaël prend le temps de leur poser la question et d’écouter leurs attentes. La formation est construite avec un tronc commun, puis modulée en fonction des besoins de chacun. Au fil des jours, le contenu s’ajuste, on dérive sur des cas concrets, des problématiques spécifiques, des niveaux différents. Cette adaptation profite à tout le groupe : les questions de l’un enrichissent les autres, et chacun progresse à son rythme tout en bénéficiant de la dynamique collective.

8. Tu insistes beaucoup sur la pratique. Pourquoi est‑ce essentiel dans les métiers de bouche ?
Pour Mikaël, la pratique est non négociable. Il aime rappeler à ses stagiaires : « Un chirurgien ne vous opère pas après une journée de pratique. Il en va de même pour vous : il faut pratiquer ! » Les métiers de bouche sont des métiers de gestes, de répétition, de précision. On ne devient pas bon en regardant, mais en faisant, refaisant, corrigeant, améliorant. C’est pour cela que ses formations sont construites autour de la pratique intensive, avec un maximum de temps passé en laboratoire.

9. Les formations ABPG Formations sont finançables par le FAFCEA. Peux‑tu expliquer comment cela fonctionne pour les artisans ?
Oui, les formations ABPG Formations peuvent être financées à 100 % par le FAFCEA pour les artisans. Il est nécessaire de monter un dossier en amont de la formation, mais la démarche reste simple dès lors que l’on dispose des bons documents et des bonnes informations. Mikaël accompagne les stagiaires dans cette étape en fournissant les éléments nécessaires et en les guidant dans la constitution du dossier, afin qu’ils puissent se former sans avancer de frais.

10. Quel est, selon toi, le plus grand défi des artisans aujourd’hui ?
Le plus grand défi des artisans aujourd’hui est de faire face à la complexité des lois, aux charges et aux contraintes administratives qui pèsent sur eux. La réglementation évolue constamment, et pas toujours dans le bon sens pour les petites structures. Dans ce contexte, se former, optimiser son organisation, améliorer sa rentabilité et diversifier son offre deviennent des leviers essentiels pour continuer à avancer.

11. Qu’est‑ce qui te motive le plus dans ton rôle de formateur ?
Ce qui motive le plus Mikaël, c’est le partage et l’échange. Il est convaincu qu’on apprend de tout le monde, à condition de rester curieux. Il aime découvrir les parcours de ses stagiaires, parfois très éloignés des métiers de bouche. Il cite par exemple deux frères, spécialisés dans un métier unique en France : le transport de marchandises que personne d’autre ne peut transporter. Un jour, ils se sont retrouvés à porter un sarcophage de pharaon… Ce type de rencontre nourrit autant le formateur que les stagiaires.

12. Comment vois‑tu l’évolution des métiers de bouche dans les prochaines années ?
L’avenir n’est pas simple. Depuis le Covid, l’État pousse fortement vers le distanciel, ce qui n’est pas toujours adapté aux métiers de bouche, qui nécessitent de la pratique. La conjoncture économique est tendue, les apprenants ont de plus en plus de mal à financer eux‑mêmes leurs formations, et les budgets publics sont régulièrement réduits ou bloqués. Malgré cela, la demande de qualité, de produits artisanaux et de savoir‑faire reste forte. Ceux qui continuent à se former, à s’adapter et à innover auront toujours une place.

13. Que dirais‑tu à un artisan ou un porteur de projet qui hésite encore à se former ?
Pour Mikaël, il ne doit pas y avoir d’hésitation : la formation est un investissement d’avenir. Il raconte volontiers qu’il a lui‑même emprunté sur plusieurs années pour financer ses propres formations, et qu’il ne l’a jamais regretté. Ces investissements le nourrissent encore aujourd’hui, au sens propre comme au figuré. Se former, c’est acquérir un savoir‑faire valorisable, durable et transmissible.

14. Quelle est la formation dont tu es le plus fier ou qui t’a le plus marqué ?
Plus que d’une formation en particulier, ce sont les réussites de ses élèves qui rendent Mikaël fier. Il pense notamment à un couple venu suivre une formation crêpier. Tous deux travaillaient chez Amazon. Ils ont commencé par lancer un food truck sur leur temps de repos. L’activité fonctionnant bien, monsieur a quitté son poste, puis madame à son tour. Aujourd’hui, ils ont vendu le food truck et ont racheté un commerce qui “tourne du feu de Dieu”. Ce type de parcours, où la formation devient un véritable tremplin de vie, est ce qui le touche le plus.

15. Quels conseils donnerais‑tu à un artisan qui souhaite diversifier son offre ou moderniser sa production ?
Le premier conseil de Mikaël est clair : si tu ne te remets pas en question, tu périclites. Le client veut de la nouveauté en permanence, il faut donc diversifier son offre, moderniser ses produits, adapter ses méthodes. Se former permet non seulement d’apprendre de nouvelles recettes ou techniques, mais aussi d’optimiser son temps de production, d’éviter les pertes et de mieux organiser son travail. Avec les bonnes méthodes, on gagne en efficacité, en qualité et en rentabilité.